HACCP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

1. Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất.
Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm.
Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, của khách hàng đối với doanh nghiệp.
Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN.
Đặt nền móng cho việc xây dựng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác như BRC Food, IFS Food, SQF, ISO 22000, FSSC,..

2. HACCP là gì?

HACCP : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

Ngoài ra, các tiêu chuẩn HACCP nổi tiếng khác được biết đến và áp dụng nhiều tại Việt nam có thể kể đến như: HACCP Code (Úc), HACCP FDA (Mỹ), HACCP Neitherland (Hà lan),…

Các nguyên tắc cơ bản của HACCP:

7 nguyên tắc HACCP

Vào ngày 25 tháng 9 năm 2020, Ủy ban Codex Alimentarius đã thông qua Bộ quy tắc thực hành sửa đổi (Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969) và phụ lục HACCP). Qua thông báo này chúng tôi mong muốn cung cấp một số thay đổi mà có thể liên quan đến các doanh nghiệp thực phẩm đang áp dụng tiêu chuẩn HACCP này.

NHỮNG THAY ĐỔI SO VỚI HACCP CODEX PHIÊN BẢN TRƯỚC ĐÓ LÀ GÌ?

Đã có nhiều thay đổi được thực hiện, cả nhỏ và lớn, so với phiên bản năm 2003 trước đó. Dưới đây là tóm tắt chỉ một số thay đổi được thực hiện:

1. THAY ĐỔI VỀ CẤU TRÚC TIÊU CHUẨN

Tiêu chuẩn đã được cấu trúc lại với 2 phần chính: phần thực hành vệ sinh tốt (Good Practice Hygiene) và phần các nguyên tắc HACCP. Cấu trúc phần thực hành vệ sinh tốt đã được sắp xếp lại, bổ sung thêm phần nguyên tắc chung.

2. NGUYÊN TẤC CHUNG

Phần nguyên tắc chung được bổ sung vào để làm rõ hơn yêu cầu kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm phải dựa trên cơ sở khoa học, các biện pháp kiểm soát phải được thẩm định trên cơ sở khoa học.

Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phải được thẩm tra, xem xét định kỳ và thực hiện các hành động khắc phục khi cần thiết.

Yêu cầu trao đổi thông tin giữa các bên liên quan trong toàn chuỗi cung ứng thực phẩm.

3. CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO VÀ VĂN HÓA AN TOÀN THỰC PHẨM

Để đảm bảo thành công của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cam kết của lãnh đạo trong việc thiếp lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm trong tổ chức đã được thêm vào trong HACCP Codex 2020.

- Trách nhiệm và quyền hạn phải được thông tin bên trong tổ chức

- Trao đổi thông tin

- Cung cấp nguồn lực

- Đào tạo nhân viên

- Tuân thủ các yêu cầu luật định

- Cải tiến liên tục

4. KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG

HACCP Codex 2020 bổ sung thêm vào mối nguy và yêu cầu kiểm soát chất gây dị ứng bên cạnh các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học. Yêu cầu về quản lý chất gây dị ứng được tham chiếu đến: “Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 334-2020).

Nhận dạng chất dây dị ứng trong nguyên liệu
Kiểm soát nhiễm chéo ( bảo quản, vệ sinh, swab test,...)
Đào tạo nhận thức về quản lý chất gây dị ứng
Ghi nhãn và cung cấp thông tin chất gây dị ứng đến khách hàng và người tiêu dùng

5. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ 7 NGUYÊN TẮC HACCP

- 5 bước chuẩn bị cho HACCP được mô tả chi tiết hơn. Ví dụ như lưu đồ sản xuất yêu cầu chi tiết hơn HACCP Codex 2003.

- Định nghĩa rõ mối nguy đáng kể (significant hazard) và việc xác định CCP chỉ áp dụng cho mối nguy đáng kể.

- Sơ đồ cây quyết định không còn là lựa chọn duy nhất khi xác định CCP, có thể dùng phương pháp tiếp cận khác để xác định CCP.

LỘ TRÌNH ÁP DỤNG PHIÊN BẢN MỚI

Việc áp dụng phiên bản mới này không được quy định cụ thể bởi các tổ chức công nhận hay các bên hữu quan. PHD ROYAL tự thiết lập lộ trình áp dụng cho HACCP phiên bản 2020 như sau:

- Ngày bắt đầu áp dụng HACCP CODEX 2020 là từ ngày 01/04/2021

- Với khách hàng mới áp dụng tiêu chuẩn HACCP Codex từ ngày 01/04/2021 trở đi thì có thể áp dụng phiên bản mới 2020.

- Với các khách hàng hiện hành áp đang được chứng chứng nhận theo tiêu chuẩn HACCP Codex phiên bản 2003 thì có thể kết hợp cập nhật lên phiên bản mới HACCP 2020 trong các lần đánh giá định kỳ hoặc đánh giá tái chứng nhận.

Với bất kỳ các thông tin thêm cần hỗ trợ?

Liên hệ hotline 0938643353, [email protected] để được hỗ trợ!

Quy trình triển khai hoạt động đào tạo – tư vấn

TDC tư vấn thiết kế layout (tư vấn phần cứng) phù hợp yêu cầu HACCP, đặc biệt tư vấn phương án cải tạo điều kiện nhà xưởng hiện hữu với chi phí xây dựng mới / cải tạo tiết kiệm nhất cho chủ đầu tư.

Quy trình triển khai dịch vụ tư vấn - đào tạo