Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018: Cách tiếp cận dựa trên rủi ro

Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo bộ tiêu chuẩn ISO 22000, từ lâu đã được biết đến như một công cụ quản lý giúp các doanh nghiệp phòng ngừa các rủi ro về an toàn thực phẩm (ATTP).

Bộ tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu và hướng dẫn áp dụng cho các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm từ sản xuất thức ăn chăn nuôi, nuôi trồng, chế biến, bao gói, lưu giữ, vận chuyển cho đến cung cấp suất ăn,.. không phân biệt quy mô và loại hình sản xuất thực phẩm. Qua đó, nó giúp cho tổ chức áp dụng thiết lập một hệ thống phòng ngừa có hiệu lực để ngăn chặn việc xảy ra các rủi ro ATTP.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 được thiết kế dựa trên nền tảng của việc thực hành các nguyên tắc HACCP, GMP trong toàn chuỗi thực phẩm. Trong đó, việc nhận biết các quá trình trọng yếu, phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn... để thiết lập các biện pháp kiểm soát thích hợp kết hợp với thực hành và theo dõi sự tuân thủ được xem là những yếu tố then chốt dẫn tới thành công.

Ngày 19.06.2018 vừa qua, phiên bản chính thức của ISO 22000:2018 đã được ban hành chính thức, dựa trên các thay đổi cơ bản như sau. 

• Cấu trúc bậc cao: giúp doanh nghiệp dễ sử dụng hơn với một chuẩn hệ thống quản lý, phiên bản ISO 22000 mới sẽ theo cùng cấu trúc như tất cả các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO khác.
• Cách tiếp cận rủi ro: tiêu chuẩn hiện nay bao gồm một cách tiếp cận khác để hiểu rõ các rủi ro.
• Chu trình PDCA: tiêu chuẩn làm rõ chu trình PDCA, thông qua hai chu trình riêng biệt phối hợp cùng nhau: một bao gồm hệ thống quản lý và cái còn lại bao gồm các nguyên tắc HACCP.
• Quá trình hoạt động: mô tả rõ ràng về sự khác biệt giữa các thuật ngữ chính như: Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), Chương trình tiên quyết điều hành (OPRPs) và Chương trình tiên quyết (PRPs).

Với cách tiếp cận "Risk base thingking" là Rủi ro được yêu cầu xem xét ở cả cấp độ chiến lược tức các rủi ro gắn liền với định hướng, chính sách, môi trường kinh doanh của tổ chức,… hay còn gọi là những rủi ro kinh doanh. Đó là những rủi ro có thể đến từ các yếu tố bên ngoài như thay đổi về môi trường pháp lý, vị trí địa lý, nhu cầu, mong đợi của khách hàng, các bên quan tâm, rủi ro trong quá trình nắm bắt, thực thi các cơ hội, biện pháp kinh doanh trong quá trình điều hành, quản trị doanh nghiệp để đạt được mục tiêu cụ thể của tổ chức… Tất cả những rủi ro đó đều cần được nhận diện và xem xét mức độ ảnh hưởng và tác động của chúng tới sự an toàn của sản phẩm/dịch vụ thực phẩm mà tổ chức cung cấp”, ông Bình cho biết.

Bên cạnh đó, việc nhận diện và kiểm soát các rủi ro ở cấp độ tổ chức thông qua cách tiếp cận dựa trên phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn hay còn gọi là nguyên tắc HACCP trong toàn bộ các quá trình của tổ chức vẫn phải được duy trì.

Điều này giúp cho các tổ chức hoạch định nên Chính sách ATTP và xây dựng một mô hình HTQL ATTP phù hợp với quy mô, nguồn lực hiện có của mình trên cơ sở tuân thủ đầy đủ các quy định của pháp luật và đáp ứng yêu cầu khách hàng và các bên quan tâm nhưng vẫn đảm bảo kiểm soát đầy đủ các mối nguy an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, sự khác biệt giữa các khái niệm về chương trình tiên quyết (PRPs), chương trình tiên quyết điều hành (OPRPs) và điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) cũng được làm rõ hơn cho những người sử dụng. Đồng thời tiêu chuẩn cũng yêu cầu tổ chức phải áp dụng các biện pháp truy suất nguồn gốc thích hợp đối với sản phẩm/dịch vụ của mình và phải tiến hành thử nghiệm, kiểm tra xác nhận lại hệ thống đã áp dụng nhằm đảm bảo tính hiệu lực của nó.

Với tất cả những ưu điểm được ghi nhận của mô hình hệ thống quản lý này, mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo bộ tiêu chuẩn ISO 22000 đã trở thành một trong những mục tiêu quan trọng cần đạt được trong "Chiến lược quốc gia về an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 đến 2020, tầm nhìn 2030" đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt tại QĐ số 20/QĐ-TTg ngày 04/01/2012. Trong đó đến năm 2020 “ tỉ lệ cơ sở sản xuất, bảo quản, sơ chế, chế biến thực phẩm quy mô tập trung áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm như GMP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000… đạt ít nhất 80%”.

Thời gian chuyển đổi ISO 22000